笔记:清代御膳房鸡蛋价格之出处
 

1. 徐珂,清稗类钞,饮食类三

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汪文端食鸡蛋

    旗员之任京秩者,以内务府为至优厚。承平时,内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之,其开支之巨,实骇听闻。乾隆朝,大学士汪文端公由敦一日召见,高宗从容问曰:“卿昧爽趋朝,在家曾吃点心否?”文端对曰:“臣家贫,晨餐不过鸡蛋四枚而已。”上愕然曰:“鸡蛋一枚需十金,四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”文端不敢质言,则诡词以对曰:“外间所售鸡蛋,皆残破不中上供者,臣故能以贱直得之,每枚不过数文而已。”上颔之。

翁叔平食鸡蛋

    德宗尝问翁叔平相国曰:“南方肴馔极佳,师傅何所食?”翁以鸡蛋对,帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋,每枚须银四两,不常御也。较之乾隆朝,则廉矣。

 

2. 信修明,老太监的回忆,北京燕山出版社(1992),页118.

     “皇家制度,自来宽打窄用,决不能打细算盘。......由内务库大臣向下说,大官使小官,一层层须打出开支之敷余,不如此不能安各人之职。到了官坊十处,再向内廷分交,一个节段打点不好,差使就交不上。类如为太监者,由小徒弟熬上一个大师傅,是一发财阶级,明知道仓库的差使,来的敷余,是不能放过的。由此类推,数百年之积弊重重,根深蒂固。皇上吃老紫米,每日决吃不了一斤,每日处处交御膳房饭局掌局者若干,局外人不能知道。掌局交掌案每日二十五斤。掌案、厨役头、大火烛、二火烛四个人五日一班,两火烛一班可分十斤米,掌案及厨役头每日分皇上吃剩者。此举米之一项,以例其余。太后之份,每日用盘肉五十斤(即猪肘子),猪一口,羊一只,鸡鸭各二只,新细米二升,黄老米(即紫米)五合,江米三升,粳米面三斤,白面十五斤,荞麦面一斤,麦子粉一斤,豌豆三合,芝麻一合五勺,白糖二斤一两五钱,盆糖八两,蜂蜜八两,核桃仁四两,松仁二钱,枸杞四两,干枣十两,香油三斤十两,鸡蛋二十个,面筋一斤八两,豆腐二斤,粉锅渣一斤,甜酱二斤十二两,青酱二两,醋五两,鲜菜十五斤,秋有茄子二十条,黄瓜二十条……外人闻知,莫不惊骇,以为太后一个人何以食此巨量之物。不知仰食于此者,尚超出几多倍也。只以鸡子一项而论,原额二十个,而买办处每日交进须五百个,其他可知。皇上、太后、后妃及各大小他坦,须分润百分之五十,到了太后宫,总管首领、掌案太监再分之。掌案一职,须分五十分之五,总管首领及摆膳太监共分吃五十分之五。其次膳房全部,又分润五十分之五。余下三十五分,为买办食物之用。过一处扣一处,始能食到主人之口。然主人岂得不知,历代相传的就是帝德深如海而已。

     “太后传膳,一箸一碗而已,在万人之口中,仅能占得一口。进过膳后,赏人者曰“克食”。某王若干品、某大臣若干品、皇上的、后妃的、会亲的、总管首领的,不够角色的回事小太监私亦端一品,剩余则归膳房。膳房首领分餐一顿,仍有厨役之份例。鸡头鱼尾、头脑下碎、刀前刀后肉类,卖与二荤铺小馆及好馋人家,较市价可省一半。即大众所食之剩余,残汤剩饭、杂烩一处,另有一班小贩在神武门、东华门、西华门专包搜罗饭菜,将此残汤剩饭挑回家去,重新整理煮熟,挑到街头,十个大个钱(当十钱)能教穷人吃一大饱。德宗(光绪帝)、孝钦(慈禧太后)相继殡天,两膳房无形停办,无饭吃者,约有万人,合万人之家属,当有五万人之数。”

 

(首次于2014-09-18 09:27:36发表在方流芳教授新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_bd8c458f0102v0hx.html)



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